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酸汤肥牛_家常酸汤肥牛做法

作者: 川味菜谱   来源川味菜谱    发布时间2019-10-05

  优质的肥牛,选材相当考究,经过排酸处理后,还得有专业的机器刨制成极薄的片,红白相间,娇美诱人。自家一般不具备这种技术,也无此设备,多是在超市的冷冻食品处购得
  用肥牛卷做菜,一般要用水加料酒,以及小苏打将其解冻除异味。小苏打,也叫食粉,家庭常备的不多。换作干淀粉撒上一些也勉强。如果实在想偷懒,直接在氽水的锅里放点黄酒,煮到泛白就马上捞起,进一步洗掉浮沫更好。汆水的肥牛卷,可以配上大葱圈爆炒,用甜面酱来调味。但要注意不能久炒,肥牛片易碎不说,肉质也会变老。
  我们家爱吃酸汤肥牛,其做法也有多种。
  川粤汇里的酸汤肥牛,末了撒一把韭菜碎在上面,黄绿交杂,甚是清新,唯独吃起来胡椒味过重,有掩盖酸香的势头。其实我一直没搞清楚自己的体质,身上湿气较重,对胡椒特别敏感,吃了几回用大量胡椒做的汤菜,第二天都哈尔滨癫痫病哪家医院好会声音嘶哑,夜里还要咳嗽。
  做酸汤肥牛,有鸡油和鲜汤最好,自家煮鸡汤或者骨头汤时,单独盛出一些就不错。鸡油其实也简单,在市场买到鲜鸡后,让老板帮你将黄灿灿的鸡油撕下来,或者不急着砍成块,整个拿回家自己为之。继而,用水冲洗后,放一点清水,在炒锅里用小火煎出来就行。
  酸汤要酸,少了醋不行,可以用浙醋、白醋或者米醋,唯陈醋不宜,它的味道和颜色都较重,会破坏整个清新明快的色调和口感。这酸里还得带一丝香,回味还可以有一丝回甜,炒一个大红番茄或者取两勺番茄汁都行。
  酸汤肥牛,也重辣味,用黄灯笼辣椒酱是上选,退其次,剁一些野山椒炒香,只是最后的颜色要差些。此垫底蔬菜,以金针菇为上选,一是煮时不浑汤,吃起来同样爽滑可口,二来它性寒,与辣椒酱的性质有很好的中和效应。也有人将此菜叫做金针肥牛。
  冬天里,嘴里哈着冷气回到家,有一道金黄诱人,如何治疗儿童癫痫an>酸爽热辣开胃的酸汤肥牛送进我们的胃里,就如阳光从头顶照耀,温暖无比。

【所用料】

     肥牛卷200克 金针菇200克 鲜红小米辣3个 香葱6根 生姜1小块

     大葱1段 大蒜2粒 黄酒1汤匙 白醋1汤匙 盐适量 干淀粉1汤匙

     花生油5汤匙 白胡椒粉1/2茶匙 黄灯笼辣椒酱2汤匙 番茄汁2汤匙 

【这样做】

1、在大碗里放上清水,放上黄酒和干淀粉,然后放入冰冻肥牛卷泡软,稍抓,沥出来。

2、锅里烧清水,水开后,放入肥牛煮到翻面白马上捞出,滤水。牛肉怎么做好吃

3、洗净的香石家庄癫痫医院哪个最好葱取葱白,生姜、大蒜、大葱切成末,鲜红小米辣切粒,少许香葱绿切成葱花。

4、炒锅里放3汤匙花生油,油温后,放入姜葱蒜末和番茄汁炒香,然后再放黄灯笼辣椒酱炒香。

5、往锅里倒500ml清水(鲜汤更好),中火煮开,熬2分钟,滤掉残渣,然后调入白胡椒粉和适量盐。

6、放入去根并洗净的金针菇煮断生,然后单独捞在大碗底。

7、在原汤里调入白醋,煮开。

8、放入刚刚汆过水的肥牛,再次煮沸腾后关火。

9、将肥牛捞在放金针菇的碗里,然后倒入原汤,上面撒上香葱花。

10、炒锅洗一下,烧干,然后放2汤匙花生油,用小火烧热后,放香葱白煎乌鲁木齐癫痫病医院哪里好黄后,捞出不要。

11、用葱油将鲜红小米辣炒香。

12、将鲜红小辣和油一起淋在碗中间,即成。

【小贴士】

1、金针菇要去掉根部,并且洗净。

2、在冰冻的肥牛里用小苏打(食粉),抓腌一下更好,汆水的时候不要过久,泛白就行。

3、如果没有茄汁,就用一个大番茄代替,太甜的番茄酱不宜。

4、黄灯笼辣椒酱川内农贸市场或者网上有售。实在买不到,用野山椒剁碎代替,但颜色会差点。

5、炒料后,用鲜汤注入比清水更好;最后炒小米辣的油里如果能放点鸡油更香。

6、没用完的葱绿怎么办?用它做成葱花饼,最好了。

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